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沸腾的火锅业面临货币一轮挑战

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中餐标准化做得最出色的(de)火锅品类,是(shi)一门不争的(de)“好(hao)生意”。从“网红”到“长红”的(de)路,依然备受考验。品类融合和产业升级浪潮下,火锅业发展有哪些新趋势?

“十四届国际火锅产业博览会(重庆火锅节)全新升级,将于11月在渝举行,规划10万平方米的(de)展出面积,汇聚1500+火锅产业链企业(qiye),3万+种展品。”记者日前从重庆火锅节组委会了解到,盛会力求从上游食材、中游调料到下游品牌,全面打通火锅产业链上中下游及衍生周边与跨界。

天眼查数据显示,我(wo)国共有42万家“火锅”相关企业(qiye),6成以上的(de)企业(qiye)成立于近五年内。2022年截至目前,新增注册企业(qiye)3.3万余家。中餐标准化做得最出色的(de)火锅品类,在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的(de)加持下,是(shi)一门不争的(de)“好(hao)生意”。据国泰君安的(de)研报显示,近五年,火锅市场规模复合年增长率为9.5%,2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

然而,火锅赛道热闹非凡背后,每5家企业(qiye)就有1家出现过经营异常,特别是(shi)上市的(de)两大火锅巨头有苦难言。截至目前,海底捞关店300余家,呷哺呷哺亦累计关店约230家。

火锅新势力在乱战中崛起

近年来,重庆火锅的(de)发展势如破竹,魅力逐渐被打开,世人(ren)也开始领略到此等食物所带来的(de)力量,由此,打开了火锅世界的(de)新纪元,让重庆火锅登上了世界的(de)舞台,成为中华美食的(de)代表之一。

记者在采访中了解到,重庆火锅品牌不断推陈出新:哥老官开设(she)副牌小官官大重庆;辉哥火锅打造了小辉哥火锅,瞄准“下沉”;大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫……

调研数据显示,川渝火锅是(shi)最受消费者欢迎的(de)火锅品类(58.7%),毛肚(54.9%)和虾滑(52.2%)是(shi)最受消费者欢迎的(de)火锅单品。消费者选择火锅店时首要关注的(de)是(shi)口味(74.7%)以及卫生状况(65.3%)。

事实上,强竞争的(de)火锅领域,消费者并不一味迷信品牌,产品(chanpin)品质与用户口碑才是(shi)王道。造成消费者们(men)“用脚投票”,归根结底正是(shi)体验问题。很多昔日头部品牌正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。

就体验而言,扩张粗放之下,海底捞的(de)包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷;呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的(de)食品创新,失去了小火锅一人(ren)食的(de)“性价比”撒手锏,自然也从网红跌落变成“路人(ren)甲”。

当然,海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的(de)全部形态。虽赛道内卷,同质化越来越严重,但危中有机,一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说,呈现出了冰火两重天的(de)生态群像。

与第一阵营的(de)收缩相比,新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月,重庆火锅品牌“周师兄”拿到过亿元A轮投资;同年6月,“巴奴毛肚火锅”完成超5亿元新一轮融资;2022年1月,重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资;2022年6月,鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资……

数据显示,2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元,达到了历年来的(de)最高值。

从“网红”到“长红”的(de)路

当前,火锅行业已经进入了“高维”战争,让用餐体验尽可能地复合化,以此来吸引消费者。记者在重庆看到:湊湊推出“火锅+奶茶”,奶茶一度成为“招牌”,后又推出酒饮尝试;2021年年末亮相的(de)谢谢锅,更是(shi)把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起……

在餐盟研究看来,极尽内卷的(de)新势力,都在用各自擅长的(de)方式力求形成现象级的(de)明星品牌、展现出更大的(de)发展可能性。大浪淘沙、潮起潮落,品类创新在符合协同性的(de)同时,亦面临腾挪空间、产品(chanpin)质量标准、服务(fuwu)预期水平的(de)挑战。从“网红”到“长红”的(de)路,依然备受考验。

“当下,火锅产业同质化严重,餐企要打开局面,实现产品(chanpin)差异化是(shi)重中之重,通过改变产品(chanpin)的(de)研发方向,开拓产品(chanpin)的(de)新功能。”重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明说,火锅从业者迫切需要转变思维,从中找到属于自己的(de)突围策略。在营销和产品(chanpin)设(she)计中,更多地关注“Z世代”群体,更好(hao)地把握主力消费人(ren)群。

当然,餐饮行业最迷人(ren)的(de),正是(shi)不断的(de)变化本身。不管境遇如何、挑战如何,苦练内功,是(shi)新老势力破局与造局的(de)唯一解法。

“一旦我(wo)整合好(hao)现在的(de)门店,我(wo)还会扩张,因为这是(shi)我(wo)的(de)使命。稳定了我(wo)就冲锋,不稳定了我(wo)就稳定,稳定下来就再冲锋。”海底捞创始人(ren)张勇说,扩张的(de)海底捞,亦不曾后悔。

目前,重庆小龙坎、巴奴、楠火锅等新势力,都在强势打造自有供应链。小龙坎成立漫味龙厨,产品(chanpin)线已达300余个SKU;巴奴耗资1.5亿元在重庆自建(jian)底料研发及加工基地;楠火锅亦设(she)立了供应链中心,对(dui)上游供应资源进行统一管理,已经能实现全品类供应。

黑天鹅飞过又飞走,反脆弱能力的(de)考验根本,仍在于能否抓住消费者百变的(de)心。品类融合和产业升级浪潮下,一场新战争正徐徐酝酿。

火锅食材全产业链破局

9月8日,重庆火锅食材产业园揭牌仪式暨首届重庆火锅食材产业发展峰会在合川举行。该产业园规划占地面积10平方公里,将打造重庆火锅食材原料基地、冷链物流基地,构建(jian)以品牌、标准、体系、安全为重点的(de)综合服务(fuwu)体系,形成火锅食材产业集群,争取2030年实现全产业链产值1000亿元。

记者在采访中了解到,合川区还推出了10个方面共33条政策措施,推进火锅食材全产业链发展。其中,从研发平台、产业发展基金、用地价格、租金补助、仓储冷链物流、进出口扶持等方面,创新制定了18条突破性的(de)政策措施,最大限度支持企业(qiye)发展,最大让利优惠企业(qiye),招引火锅食材全产业链优质项目落户。

合川区商务局负责人(ren)告诉记者,该区已形成从火锅原材料种养殖到食材加工、集散交易、产品(chanpin)研发、检验检测、消费体验为一体的(de)火锅食材全产业链,呈现“原料买全国,产品(chanpin)卖全国”的(de)特点。据统计,目前合川区火锅食材主要生产加工企业(qiye)超过100家,总产值达48.9亿元。

与重庆相邻的(de)四川武胜,9月15日印发了《武胜火锅产业园建(jian)设(she)工作方案》。“火锅产业园”首次以政府公文形式与公众见面。同时,这是(shi)中国唯一的(de)以“火锅”命名的(de)专业化产业园。据统计,武胜火锅产业园引进集聚农产品(chanpin)加工企业(qiye)73户,规模以上企业(qiye)46户。其中,火锅食品企业(qiye)40户,规模以上企业(qiye)20户。

对(dui)此,重庆秦妈火锅总裁李杰认为,绝大多数中国人(ren)喜欢吃火锅,火锅产业是(shi)餐饮行业的(de)重要组成部分,火锅行业占餐饮收入比重大,有庞大的(de)市场规模。另外,火锅产业链较长,贯穿一、二、三产业,涵盖生产、加工、消费各个环节,上游可以建(jian)设(she)原料生产基地,中游可以加工火锅底料与火锅食材,下游可以打造交易集散、人(ren)才培养、文创融合等平台,为形成产业集群奠定基础。


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